salpicón

Hace una temporada te hablábamos de los duelos y quebrantos, uno de los grandes estandartes de la cocina manchega. Hoy te ofrecemos un acercamiento a otro gran exponente de la gastronomía de Castilla la Mancha que, curiosamente, también ocupa un lugar de honor en la inmortal  obra de Miguel de Cervantes. En efecto el salpicón, “las más noches”, era uno de los platos que componían la dieta semanal del ingenioso hidalgo Don Quijote (junto con los duelos y quebrantos, las lentejas o los palominos).

El salpicón manchego es el típico caso de plato, presente en toda la geografía española en diferentes manifestaciones, en el que el ingenio del cocinero construye una creación gastronómica a partir de ‘retales’ y restos de otras comidas para, finalmente, conseguir una vianda con entidad y personalidad propia.

En efecto, el salpicón (no confundir con el de pescado) se elabora a partir de trozos de carne (generalmente sobras de un cocido) a los que se les añade tomate natural, cebolla, pimiento rojo, huevo cocido, pimienta molida, un toque de perejil picado, vinagre, sal y aceite de oliva.

Puede servirse tanto en frío como en caliente. La clave, en este caso, es que el conjunto quede lo suficientemente jugoso pero sin demasiado caldo. Como vemos, el salpicón es el triunfo del ‘reciclaje’ culinario y de la inteligente aplicación del sentido común y la economía doméstica a la gastronomía manchega.

Un plato bastante similar en filosofía al salpicón manchego es el que conocemos como ‘ropa vieja’ si bien en el caso del salpicón típico de La Mancha, la carne predominante tiende a ser la ternera cocida o asada, mientras que en el ejemplo de la ropa vieja se usan carnes como la gallina o incluso el cerdo.

El salpicón es un plato cuyos orígenes son imposibles de rastrear, pese a que las referencias literarias en la mencionada obra de Cervantes o en el Tesoro de la Lengua Castellana de Sebastián de Covarrubias son habituales. Estamos ante un plato que era habitual en las casas manchegas, especialmente en las cenas, uno de los pocos ejemplos que se compartían tanto de los hogares de alta cuna como en las mesas de los más humildes.

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